今年11月11日的第1分36秒，天貓“雙十一”成交額已經突破百億，刷新了去年“雙11”的銷售紀錄，再創銷售新高。一個月前的這一天，金字火腿在天貓旗艦店預售“人造肉”，因市值增長超23億元引發股市關注。然而，出乎意料的是，據天貓官網顯示，截至11月12日零點，金字火腿“人造肉”在天貓旗艦店的“雙十一”預售累計銷量為1204份， 銷售額僅為13.65萬元。而國內首家“植物蛋白肉”創業公司“珍肉”，在9月份推出國內首款“人造肉月餅”之后，官網顯示，其並未推出新品。

在飲食方面，人類一直在解決兩個根本性的問題：吃什麼，怎麼吃。從茹毛飲血，到刀耕火種，到大規模種植與工廠化畜牧，再到“人造肉”出現，健康的內生需求和科學技術的進步不斷為食品賦能。被稱為“未來食品”的“人造肉”，在市場上是否“叫好不叫做”？這個產業能否成為新的風口？

第二屆未來食品高峰論壇上展出植物性產品 / 中國植物性食品產業聯盟供圖

健康催生：消費升級下的未來食品

2019年11月8-10日， “第二屆未來食品高峰論壇暨北京植物基產品博覽會”在北京國際會議中心開幕，論壇以“引領食品新增長，聚焦健康植物基”為主題，探討未來農業、食品發展的熱點話題及發展趨勢。

早在今年5月，一家名為 Beyond Meat 的“人造肉“公司登陸美國納斯達克股票市場，在前景不明的美股中掀起浪潮，創下金融危機以來納斯達克市場最牛 IPO 表現。

“人造肉”的概念早已有之，科幻作家拉斯維茲早在他的小說《雙星記》中提及，“人造肉”是火星人引入地球的未來食品之一。“‘人造肉’是媒體和投資界提出的說法，實際上，稱為植物肉更為貼切。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩告訴人民網。

據薛岩介紹，“人造肉”按原料可以分成三種，一種是中國傳統素肉，它以豆類、小麥真菌類為原料﹔第二種為植物肉，它是以純化植物蛋白為原料﹔第三種叫做細胞肉，它是從活體動物身上提取少量干細胞，在實驗室中培養形成人造“培育肉”，目前最常見的其實是植物肉。

隨著人們生活水平的提高，消費升級、健康消費觀念的改變，人們在飲食選擇上，對健康、安全、營養越發重視。“人造肉”的出現，某種程度上滿足了人們對未來食品的想象，迎合消費升級趨勢。

2016年中共中央、國務院發布《“健康中國2030”規劃綱要》明確提出：“重點解決微量營養素缺乏、部分人群油脂等高熱能食物攝入過多等問題，逐步解決居民營養不足與過剩並存問題。”隨即，國務院印發的《國民營養計劃（2017-2030）》指出，到2030年,全國居民膳食中要減少50%的動物蛋白攝入量。

數據顯示，在過去15年，國內人均肉類攝入量增長30%，過多攝入紅肉會增加患上糖尿病、高血脂等心腦血管疾病的風險。中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強表示，70年以來，中國人的膳食結構以動物性食物蛋白為主，這種變化導致心腦血管疾病、高血壓、糖尿病患病率直線上升。從營養方面來講，解決中國居民膳食結構的問題，需增加膳食纖維的攝入量。

珍肉創始人呂中茗說，“人造肉”是以植物蛋白為原料，通過生物分子技術，模仿肉類的口感、口味，因此具有極強的可塑性。在“人造肉”的生產加工過程中，通過添加人體無法合成的八種氨基酸，來降低脂肪的比例。

正在品嘗植物性食品的消費者 / 中國植物性食品產業聯盟供

產業升級：科技驅動下的素肉2.0

“人造肉”並非“舶來品”。據宋代陶谷《清異記》記載，以豆腐為原材料，做成以素仿葷的素雞、素鴨、素魚等食物，是中國的“人造肉”飲食文化。傳統素肉是大豆分離蛋白經初加工的產品，自動化程度低，更多依靠“手藝”，因此，中國素食產業幾十年、甚至上百年都沒有明顯升級。

事實上，國內早有“人造肉”公司，寧波素蓮食品、深圳齊善食品和江蘇鴻昶食品都是國內“人造肉”公司的前身。齊善食品產品與市場部高級經理周啟宇告訴本網，在中國，“人造肉”前身“素肉”已經有百年歷史，但過去主要銷售到寺廟、餐飲行業、工業原料等需求方，隨著消費者自我健康意識的提高，以及對健康的重新定義，素食產業必須快速轉型升級，通過科學技術使產品快速迭代，滿足消費者的需求。

而現代語境下的”人造肉”,是科技驅動下高精尖機器加工而成的產品。為了使原料為植物蛋白的“人造肉”的質地更接近真肉，科技創新是必經之路。“人造肉產業背后不僅是一個食品科技，它更多是一個生物科技，它的技術門檻更高一點，所以國內的企業現在能拿得出手的一個成熟的產品還是非常的稀缺“呂中茗向本網解釋。

除了口感之外，價格也是消費者們關注的焦點。“‘人造肉’早期在國內不會是廉價肉的替代品，這是由它的成本和消費群體認知決定的。”呂中茗介紹到。“目前，真正合格的人造肉的產品，價格不會很低，由於技術原因，生產成本高昂是市場上的多數人造肉企業目前仍面臨著虧損原因。”呂中茗表示，“人造肉”企業的定位不是一個生產企業，而是一個食品科技公司，它的核心競爭力是的掌握生產工藝和配方，讓“人造肉”在的口感、外觀都慢慢往更接近真肉的質感上邁進，同時也讓價格更貼和大眾的消費水准，生產出更符合消費者需求的產品，而這一代產品叫可以稱為素肉2.0，它們是傳統素肉產業升級的結果。

“國外‘人造肉’在質感上已經非常接近肉制品了，但國內來說，想要將植物肉做到有肉的質感，還有很多技術上的問題，這也是中國‘人造肉’產業未來需要突破的難點。”薛岩表示。“但中國有非常好的產業基礎，這是我們發展‘人造肉“產業的優勢所在，例如在中國大豆蛋白的規模化加工可佔到40~50%，豌豆蛋白方向甚至可以佔到80%以上，這將大大增加‘人造肉’產品的附加值。”

薛岩表示，目前，國內食品工業進入食品營養的轉型期，也是人造肉的發展的機遇期，它的出現是食品技術的進步，消費者對健康的需求，資源可持續發展的一個結果。

在談及“人造肉”對產業格局的影響時，珍肉創始人呂中茗表示，短期內“人造肉”難以撼動傳統的產業格局，最多是國內肉制品供應的一個補充。但從長遠來看，隨著細胞肉培養的成熟，“人造肉”將對整個產業的生產方式和工藝產生巨大的影響，並成為蛋白消費版圖中的重要的組成部分。“‘人造肉’的理想，正是人類對未來食品美好夢想和期盼，這也是推動產業不斷向前的最原始的動力。”呂中茗總結到。（高瑞瑞）

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