北京商報訊（記者 郭詩卉）2月12日，中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》（以下簡稱“報告”）。報告列舉了目前餐飲企業正在嘗試使用的自救措施，指出目前許多餐飲企業寄予厚望的外賣業務實際收效並不明顯。

據國家統計局統計數據，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季，而今年春節期間餐飲業損失嚴重。本次調研顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上﹔9%的企業營收損失達九成以上﹔7%的企業營收損失在七成到九成之間﹔營收損失在七成以下的僅為5%。根據恆大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

本次調研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業都選擇關閉門店。報告中，餐飲企業普遍反映的困難包括：負擔重、損失大﹔外賣業務難以為繼、現金流緊張、融資貸款較難等方面，其中造成餐飲企業損失的一大重要原因就是春節儲備物資過期損失。據報告，按照以往慣例，春節期間，餐飲企業一般會准備平常3-5倍的備貨量。此外，盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩定員工，保証營業門店正常經營，很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。就算是關閉歇業的門店，也會負擔員工的食宿等費用。

值得注意的是，對於目前餐飲企業都在重點強化的外賣業務進展情況，中烹協也進行了調研。報告顯示，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望於外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果並不明顯。主要原因是春節期間居民外賣訂單量減少﹔疫情防控期間各小區對外來人員、包括送外賣人員管控嚴格﹔還有一個因素，就是需要向外賣外送平台支付佣金，而91%的企業表示平台佣金費率並沒有優惠，甚至還有2%的企業表示佣金費率有所提高。

中烹協表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平台合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。此外，疫情過后，一些小微企業不可避免會面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業應有准備、有組織地拓展業務。

據了解，目前不少餐飲企業已經開始通過自建外賣渠道拓展外賣業務。嘉和一品、眉州東坡等餐飲企業已經搭建起了小程序送餐平台，南門涮肉也組建了自己的外賣團隊，開始接受電話訂餐服務。此外，也有不少餐飲企業仍然選擇在外賣平台加大優惠力度以盡可能地向品牌引流。

針對目前餐飲企業普遍存在的問題，以及本次疫情所暴露的餐飲企業抗風險能力較弱等問題，中烹協建議，疫情防控期間以及疫情結束后的2-3個月，需要全面減輕企業負擔。

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