疫情對餐飲行業的影響仍未結束，盡管目前北京多數連鎖餐飲企業旗下餐廳陸續恢復堂食經營，但外賣仍是當前餐企的生存重心。與此同時，餐企爭相自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號都成為外賣訂餐渠道入口。有分析認為，自建外賣渠道是餐企在特殊時期的應急方式，也存在高成本短板，但在主流外賣平台的佣金成本壓力下，不少連鎖餐飲大牌早已開始自建渠道之路，小規模餐企也紛紛觀望。疫情倒逼餐企意識到這一動作的重要性，微信成為外賣“第三極”的速度正在加快。

自建微信外賣小程序

北京商報記者注意到，有越來越多的餐飲品牌加入到自建外賣渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過其官方微信宣布推出外賣套餐產品，並且通過其微信公眾平台訂餐可以享受免配送費的優惠。

同樣選擇自建外賣渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經理黃曉告訴北京商報記者，疫情發生后，龍人居上線了微信外賣小程序，外賣訂單已經恢復到疫情前的20%-30%，外賣所獲得的盈利能夠支撐員工的工資支出。與龍人居一樣，疫情期間短時間內開發微信小程序發力外賣的商家不在少數，其中餐飲品牌眉州東坡僅用24小時就搭建起了“眉州菜站”小程序，通過和順豐合作推出半成品產品，並針對周邊社區居民推出蔬菜配送服務。除此之外，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方式自建外賣渠道。

北京商報記者了解到，目前選擇自建外賣渠道的餐飲企業也都探索出了自己的配送模式。旺順閣、將太無二等品牌鼓勵消費者自提的同時，也對門店半徑2-3公裡提供配送服務，配送由店內工作人員負責。而龍人居、眉州東坡等品牌則選擇與順豐這類物流集團合作。

此外，在流量方面，旺順閣奧體店相關負責人告訴北京商報記者，旺順閣通過加入社區微信群的方式獲取周邊社區的流量，並不斷通過自有渠道對外推廣餐廳的外賣業務。而喜茶則通過微信朋友圈廣告的方式推出限時小程序下單免配送費，向自有渠道引流。

對於餐企的上述趨勢，微信方面對北京商報記者回應到，微信外賣小程序和美團、餓了麼不是對立的，是共贏的關系。這次疫情中，到家業務表現突出，其中一些生鮮平台、渠道商及品牌都涌現出來，得到了更多施展的空間和機遇。

佣金壓力致餐企“出逃”

自疫情發生以來，外賣成為特殊時期的剛需，幾乎所有未停業的餐飲企業都開始發力外賣業務，一些抗風險能力較弱的單體餐廳也以外賣維持生存。也是從疫情發生開始，餐飲業內對於外賣平台降低佣金的呼聲四起，不少餐飲老板都加入其中，希望外賣平台降低商戶佣金以幫助餐飲企業順利開展外賣業務，多地商業、行業協會也聲援餐飲企業，但並未達到預期目的。

在北京商報記者調查採訪過程中，幾乎所有餐飲企業都表示，目前平台對餐飲企業雖然也有一定的幫扶措施，但佣金沒有降低。一位不願具名的單體餐廳負責人直言，外賣平台的高佣金是眼下餐廳繼續發展的一大難點，外賣平台對單體餐廳的服務效率明顯下滑，“平台經理能找到我們，但是我們有事卻找不到他”。

北京商報記者就此聯系到餓了麼及美團外賣，美團外賣方面表示已經推出了“春風行動”升級版，其中就包括對優質商戶返還佣金的措施，但當記者詢問什麼樣的商戶才能獲取返還佣金的資格時，對方並未對此作出明確回應。

今年2月，中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》（以下簡稱“報告”），報告用數據反映了疫情發生以來給餐飲企業造成的影響，也列舉了目前餐飲企業的自救措施，為本次疫情給餐飲企業造成的重創提出了幾點思考和建議。

值得注意的是，報告在列舉餐飲企業主要難點時，有一條為“外賣業務難以為繼”，報告顯示，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望於外賣外送增加收入，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果並不明顯。主要原因是，春節期間居民外賣訂單量減少﹔疫情防控期間各小區對外來人、包括外賣人員管控嚴格﹔還有一個因素，就是需要向外賣外送平台支付佣金，而91%的企業表示平台佣金費率並沒有優惠，甚至還有2%的企業表示佣金費率有所提高。

外賣“第三極”雛形漸顯

從餓了麼收購百度外賣開始，外賣行業市場就形成了它與美團外賣“雙雄爭霸”的局面，有餐飲業內人士對此表示擔憂，認為平台之間如果缺少競爭，就會將矛頭指向餐飲商戶，補貼減少、佣金上漲也是從這個時候開始的。和合谷相關負責人曾在接受北京商報記者採訪時表示，在平台佣金不斷上漲的情況下，微信小程序很可能成為百度外賣之后的外賣“第三極”，但自建微信小程序訂餐渠道也存在流量及配送方面的問題。

對此，北京商報記者聯系到微信餐飲方面一位不願具名的人士，對方表示，餐飲企業自建外賣渠道其實早已成為餐飲行業發展的方向，但這確實會受到流量和配送成本的限制，因此能夠走通這種模式的企業需要自帶流量或者能夠承擔配送成本，這類企業也多以大型連鎖餐飲品牌為主，如肯德基、麥當勞、海底撈等。

此外，一些以網紅起家的品牌也可以通過自身的流量優勢發展這種模式，例如喜茶、奈雪の茶等。但這種模式對一些中小型餐飲企業尤其是單體餐廳“並不友好”。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，微信小程序的優點在於可以避開大平台的佣金成本。但單獨的小程序也有一定的限制，如果企業品牌力不足、關注度不高、客戶黏性不強的話，很容易被消費者卸載。另外微信並不是綜合性的外賣平台，所以商家面臨的風險也很高。

無論微信能否真的成為外賣“第三極”，此次疫情的確加快了餐飲企業自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業對於社群這類私域流量的重視程度。中國烹飪協會表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系或者選擇與組織方式、物流體系健全的相應平台合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務的新增長點。

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