據新華社電 海底撈血旺半份從16元漲到23元,喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元,西貝莜面村一份外賣土豆條燉牛肉80元……近日,多家知名餐飲企業漲價的消息引發熱議。然而漲價后不久,一些企業又先后道歉、調回到以前的價格。記者近日走訪餐飲企業發現,疫情沖擊下的餐飲行業,正在通過多種方式探索脫困之路,漲價並非唯一選項。

其實都想漲價,又怕客人不來

新冠肺炎疫情發生后,餐飲行業在長時間停業之下,受到極大沖擊。據國家統計局3月16日發布的數據,1月至2月,全國餐飲收入4194億元,同比下降43.1%。

隨著各地調整疫情防控應急響應,不少市民開始外出就餐。然而不少人卻發現,“報復性漲價”已提前到來。

前不久,海底撈曾一度上調門店部分菜品的價格,整體漲幅6%左右。而2月1日起,西貝莜面村上海及周邊8個城市18道外賣菜品,上漲1至10元不等。之后,面對漲價帶來的負面影響,海底撈和西貝又先后致歉,表示將把價格恢復到1月26日門店停業前的標准。

近日,在成都一商場的西貝莜面村門店,臨近中午,記者看到堂食上座率已達六成左右。餐廳服務員告訴記者,由於年前菜品價格已有所調整,近期並沒有漲價,“此前調整的是羊排、羊蠍子,大份羊排上漲40元,小份上漲10元。”

而在成都市區的一家海底撈門店,中午1時左右,小桌已經排到第25桌。“價格已經調回漲價前的水平。”一位服務員說。

目前,一些餐飲企業也在為是否要漲價而糾結。“海底撈和西貝莜面村的品牌知名度和認可度高,他們有‘資本’漲價。可我們這種本身品牌不大的小店,就怕一漲價客人降低信任感,不來吃飯了。”成都一家日料店老板李雲說。

“頂著壓力營業” 供應鏈企業亦受影響

“其實我們也挺難的,還希望您支持生意。”西貝餐飲董事長賈國龍在微博上的一句話,一定程度上反映了當下餐飲企業的困難。記者採訪發現,漲價的背后是餐飲企業在員工工資、房租、供應鏈等方面成本增加的壓力。

四川省火鍋協會執行會長嚴龍告訴記者,協會的會員店目前尚未漲價,“但很多企業是頂著壓力在營業。”

一位海底撈餐廳服務員告訴記者,雖然餐廳在用餐高峰期已經有大量排隊的顧客,但與疫情發生之前相比,客流量還是出現了大幅度的下降。

一位有十余年從業經驗的餐飲供應鏈企業負責人告訴記者,疫情對餐飲企業的影響,直接反映在了供應鏈企業身上。“過去每天都要給餐飲門店送貨,現在有的門店每星期才送一次,量也減了不少。”該負責人表示,2019年他所在的企業月營業額達八千萬元,而最近已下降了九成。

多位行業人士認為,客流量少、原材料和人力成本上升、消費淡季疊加等都是促使商家漲價的因素。成都餐飲企業聯合會會長柏林表示,目前辣椒和牛肉的價格相比疫情發生前都有一定程度上漲,“主要原因是進口原料進不來,特別是牛肉類。”

柏林解釋說,進口牛肉有顯著的價格優勢,在國內肉類市場上扮演了重要角色。此外,成都餐飲業普遍採用產自印度和南美的辣椒,因為這類辣椒更辣,適合用在麻辣口味的食物中,比國內辣椒用起來更實惠。

支持性政策幫助餐企共渡難關

圍繞餐飲行業面臨的問題,各級政府相繼在稅收、金融、房租、提升服務、幫助穩定員工隊伍等方面陸續出台一系列緊急支持性政策。

此前,國家稅務總局下發通知,在全國范圍內將2月份納稅申報期限延長至2月24日。2月1日,中國人民銀行等五部門下發《關於進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》,明確對受疫情影響嚴重的企業到期還款困難的,可予以展期或續貸。北京、寧波、福州等地相繼宣布對中小企業減免房租費用。

成都市城管委近日也出台相關措施,放寬管理尺度,允許臨街餐飲店、農戶和流動商販佔道經營。“得益於這些政策,我們已經可以明顯見到街邊店、社區店等社會餐飲正在恢復。”柏林表示。

同時,多地餐飲行業協會也積極引導企業開發預定餐、團體套餐,鼓勵或招募餐飲企業與社區、居委會合作,開拓社區市場。

受訪餐飲企業表示,政府和行業協會已經在幫助餐企共渡難關,但“打鐵還需自身硬”,漲價也並非餐企脫困的唯一選擇,更重要的是企業自己摸索出適合消費變化的運營管理模式。事實上,疫情正倒逼不少企業開拓線上運營模式、豐富產品線和提升服務水准。

柏林認為,此次疫情讓行業看到了推進餐飲商品化的必要性。“一些火鍋店疫情期間外賣火爆的原因,是其提供了種類豐富、精心設計的產品,包括底料、葷素套餐、鍋具、方便食品等,滿足了居家就餐的需求。”他建議,餐企應把商品化這條路走下去,在產品研發、供應鏈等方面下力氣,增強餐飲業抵御風險的能力。

此外,經過這次疫情,消費者更加注重食品安全與衛生問題。嚴龍表示,食材可追溯、食材品牌化、產業鏈透明尤其重要,行業協會可指導建立相關規范,讓顧客放心消費。

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