為杜絕“舌尖上的浪費”，上海餐飲企業紛紛行動起來，在供給側用個性化、多元化的創新方式，從源頭節約食物，助力“光盤行動”。

　　在上海市商務委近日召開的企業座談會上，該市餐飲企業代表紛紛介紹了自己的“光盤行動”新招。

　　大飯店裡的“星盆”

　　在上海市南京西路“上海壹號”店內，記者注意到，菜單上的“薺菜菌菇蝦滑”標明了薺菜50克、菌菇100克、蝦滑200克。據了解，該店通過標注主輔料品種和分量，讓顧客點餐時就能注意適量。同時，菜單上很多點心都可以單隻賣，招牌菜蔥油雞還可以點四分之一。

　　每到飯點，福州路杏花樓的大堂裡都坐滿了從各地慕名而來的顧客，很多人都想品嘗更多品種。為此，杏花樓除了推出半份菜，還新推出了一批“每人每份”的分食制菜肴單品。為了讓客人盡可能“光盤”，還針對動筷少的菜品進行改良。“讓食材物盡其用，菜品動筷率會大大提升。”餐飲部經理汪夏萍說。

　　在蘇浙匯，“小份菜”“半份菜”有一個雅號叫“星盆”。集團行政負責人曹亮告訴記者：“我們的服務員會根據客人的人數來推薦菜品。比方說，三四位顧客要點一份紅燒肉，我們就會建議點‘星盆’，例盤88元，‘星盆’隻需48元。”目前在蘇浙匯，40%的菜都有“星盆”。

　　蘇浙匯最近還專門推出獎勵措施，如果顧客餐后“光盤”，餐費可以打9折，或者贈送甜品。“剩菜統統打包帶走也算‘光盤’，也有獎勵。”曹亮說。

　　據悉，為把上海餐飲行業的“光盤行動”常態化，相關行業協會將在市商務委的指導下，按照正餐、快餐、團餐、自助餐、學生餐等大類，分門別類制定“關於制止餐飲浪費，培養節約習慣的服務管理指引”。

　　為推進源頭減量，制止餐飲浪費行為，上海持續開展綠色餐廳創建。市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華介紹說，截至目前，該市綠色餐廳已達3000多家，覆蓋主要餐飲企業，餐廚垃圾明顯減少。

　　用“質量”來“減量”

　　一場堅決制止餐飲浪費行為的“供給側改革”，在中交三航局各項目部食堂悄然進行。

　　推動“光盤行動”，源頭是了解職工喜好，不斷提升飯菜質量。路澤太項目部主廚於樂能是公司首屆“幸福杯”烹飪大賽的二等獎得主。去年參賽后，他回到項目部總結經驗，推出大家喜愛的菜品，力爭讓大家吃得滿意，減少吃不完的情況發生。

　　“小飯小碗、一兩一加、半葷半素、有多有少”，這“16字訣”是上海三菱電梯公司食堂推行的制止餐飲浪費新招數。公司總務部部長、食堂經理孫雯介紹：“‘小飯小碗’就是提供小碗米飯﹔‘一兩一加’是指在面檔可以選擇一兩或者二兩面﹔‘半葷半素’就是每天提供一個‘打底菜’，比如肉圓配雞毛菜打底，有葷有素，胃口小的人吃一份菜就夠了﹔‘有多有少’就是同一種菜品放兩排，一排多一些，一排少一些，讓員工自選。”推行“16字訣”后，這家每天供2500人用餐的大食堂，餐廚垃圾明顯減少。

　　“夠了嗎？”“請適量點菜”……在北外灘街道百官街社區，排隊吃午飯的社區居民和附近樓宇白領都會收到食堂人員的提醒。

　　北外灘街道社區食堂周邊地區商務樓宇比較多，中午除了社區居民就餐外，有相當部分的白領來此就餐。為了倡導“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，該社區食堂推出了“糧心套餐——三多一少”，即多一聲詢問、多一種選擇、多一個建議、少一些浪費舉措。

　　在家做飯，線上買菜，“買少了不夠吃，買多了又浪費”。針對這一痛點，叮咚買菜基於消費大數據，篩選出消費者經常購買的食材搭配，“算”出分量配比。在今年7月已推出首期兩款“一頓吃光”產品，包括地三鮮組合(600克/份)和家常蔬菜組合(400克/份)。此外，針對分量較小的調味品類，叮咚買菜也開發了調味組合，以小分量裝的蔥段、姜、蒜頭、小米椒組合，來解決家庭做飯時的配料浪費問題。

　　“智慧餐廳”加速“光盤行動”

　　中午時分，位於楊浦區遼源西路上的康善養老院“睦鄰小廚”開始熱鬧起來。自助餐櫃上，每一份菜品下面都有一個神奇稱重器——盛出來的菜實時稱重，智能系統自動計算出這一份菜的價錢，一滴湯汁、一片菜葉子都能感應到。

　　“真是太精細了！”居民陳伯伯笑道。作為小廚的常客，他幾乎每天都和老伴來這裡吃午飯，“想吃多少自己盛，全自助消費。”

　　江浦路街道康善養老院“睦鄰小廚”是上海首家引進自主稱量售餐設備及餐飲管理軟件系統的“智慧餐廳”，從取餐到結算全程自助。居民先根據自己的喜好選擇餐品，靈敏的稱量終端會在一秒內自動進行稱量，精准到克。稱量結束后，居民使用一卡通在感應器上刷一下，完成自動結算。一隻雞腿、一塊梅干菜扣肉都可以單獨購買，減量稱重式銷售真正實現了按需取餐，減少不必要的浪費。

　　這款擁有多項獨立發明專利的智能終端機，在前台是一座看得見的智能售餐機，而在后台，還連接著兩個大數據軟件系統——自助稱量銷售系統和健康飲食管理系統。

　　過去，社區裡的公共食堂使用傳統餐盤，按份售賣餐品。“每到就餐高峰期，20多種菜品就需要數名服務人員進行分餐，結算台還需配備一名服務人員。”“睦鄰小廚”運營負責人柴勇說，打菜神器在原有的區域上，讓居民自助取餐，同樣的20種菜品，隻需要一名工作人員監管，隨時進行補菜即可。

　　目前，楊浦區民政局在區內18家“睦鄰小廚”和46家助餐點中推廣“光盤行動”，除了引進打菜神器后，還在助餐點推出了“半份菜”“小份菜”等措施，讓居民根據自己的胃口“自制食譜”，實現節約的同時更推動了個性化的飲食健康文化。

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