日前，中國烹飪協會團體標准發布會在京召開，會上發布了《餐飲服務量化分級評定規范》《基於互聯網工具的餐飲運營師職業能力要求》《基於互聯網工具的餐飲門店管理師職業能力要求》《基於互聯網工具的餐飲品牌營銷師職業能力要求》《餐飲外賣密封規范》《團體膳食單位服務質量規范》《北京烤鴨鴨坯》《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平台管理規范》8項團體標准。

中國烹飪協會副會長吳穎表示，團體標准以其范圍廣、自願性、對市場和創新需求的快速響應性等優勢造就了它獨特的發展趨勢。中國烹飪協會自2016年經國家標准化管理委員會批准，獲得自主制定發布餐飲業團體標准資質以來，截至今年已發布近20項團體標准。此次發布的團體標准主要涵蓋了規范操作、食材標准化和人才建設三大方面，這些標准充分體現了餐飲企業自我約束、自我規范、自我提升意識的逐漸加強。

據悉，在規范操作方面，《餐飲服務量化分級評定規范》是中國烹飪協會在國家市場監管總局指導下制定的評定標准，由中國烹飪協會食品安全工作委員會成員單位及行業專家共同編寫，標准在食品安全量化分級的基礎上，增加了“品質與服務”的考量，對用餐環境、菜品質量、服務質量多方面提出了量化分級要求，並將餐飲業質量安全提升與“制止餐飲浪費”行動相結合，打分評定項目中增加了對“制止餐飲浪費”的明確要求，通過張貼“光盤行動”標識、提供小份菜、引導顧客按需點餐、主動提供打包服務等舉措，積極營造提示“節約”的氛圍，避免“舌尖上的浪費”。

同樣涉及“節約”內容的還有四川旅游學院烹飪學院牽頭編寫的《團體膳食單位服務質量規范》，有效結合了《餐飲服務食品安全操作規范》《中國居民膳食指南》厲行節約等方面，從環境質量、低碳節能、菜品質量、服務改進等方面對團體膳食單位提出具體操作要求，為團體膳食單位建立規范化的服務體系提供了重要的依據。

自2020年新冠肺炎疫情暴發以來，各地紛紛積極推行復工復產，小餐飲商戶在某種程度上緩解了就業壓力，滿足了快節奏生活餐品與服務多樣性的需求，且外賣外送猛增。但小餐飲商戶自身也普遍存在員工流動性強、自我管理水平較低等問題。鑒於此，拉扎斯網絡科技（上海）有限公司牽頭編制了《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平台管理規范》，通過對入網小餐飲商戶採取線上線下相結合的集中管理新模式，從管理理念、管理模式、運營方式等多方面進行改進提升，構建消費者放心的消費環境，打造平台引導、企業自律、社會共治的新局面。隨著外賣規模不斷擴大，消費者越來越注重能否吃得放心，因此，降低餐品從出餐、配送到食用環節受到污染的可能性，確保餐品在配送過程中不被隨意打開就顯得尤為重要。由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《餐飲外賣密封規范》作為餐飲外賣場景的餐品密封指引，展現了多樣化的密封措施，特別是根據餐品的不同狀態推薦不同的密封方式，增強了標准的可操作性。

同時，在外賣人才建設方面，由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《基於互聯網工具的餐飲運營師職業能力要求》《基於互聯網工具的餐飲門店管理師職業能力要求》《基於互聯網工具的餐飲品牌營銷師職業能力要求》三項標准，快速響應了餐飲產業結構調整、消費升級、科技創新的變化，給出了基於互聯網工具的餐飲門店管理師、餐飲運營師、餐飲品牌營銷師的定義，制定符合市場需求的職業能力標准，以期引領數字化人才培養的創新改革，加快推動新餐飲人才科學化、專業化、精准化和規范化發展，並促進餐飲行業管理效能、服務水平和服務質量提高，進一步推動行業品牌化、系統化、連鎖化、智能化發展。

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